|
|
|
| | Варим настоящий украинский борщ |
|
Наваристые и вкусные борщи получаются лишь тогда, когда бульоны для них готовят из передней части говяжьей грудинки или из грудинки, реберных и хребтовых частей свиной туши. Готовят бульон для борща также из говяжьих, бараньих или свиных костей, которые перед варкой тщательно измельчают и по возможности разрезают, чтобы из них лучше выходили вкусовые вещества. Варить кости не следует более 6 часов, а мясо – не более 2,5-3 часов (в зависимости от вида и возраста животных). При варке мясокостного бульона сначала варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают в кастрюлю мясо и варят его до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку, накрывают марлевым колпаком, охлаждают, нарезают поперек волокон на порционные куски и хранят на холоде. За 30 минут до обеда нарезанное мясо кладут в кастрюлю с борщом и доводят его до кипения.
|
 В то время, как варится бульон, нельзя допускать его чрезмерного кипения, потому что от этого бульон становится мутным. После закипания бульон ставят на маленький огонь и периодически снимают с него жир и пену. Снятый жир используется для поджарки кореньев, а пена – для приготовления соусов. Готовый бульон процеживают.
|
Свеклу, которая входит в состав всех борщей, тушат отдельно от остальных овощей, потому что время ее тепловой обработки более длительное и колеблется в пределах 1-2 часов в зависимости от сорта и степени спелости свеклы и от формы и размеров ее нарезки. Чтобы сохранить красный цвет свеклы, перед тем, как тушить, ее сбрызгивают уксусом и хорошо перемешивают, потом перекладывают в разогретый жир и тушат под крышкой до готовности, периодически помешивая, чтобы не пригорела. В кастрюлю с борщом молодую свеклу кладут приблизительно за 10 минут, а старые – за 15 минут до готовности борща.
|
Репчатый лук, морковку и петрушку мелко нарезают, кладут на сковородку с разогретым жиром и слегка поджаривают в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы овощи были все время покрыты жиром. Перед окончанием поджаривания в овощи добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет томата. Одновременно с обжаренными кореньями в кастрюлю с борщом кладут лавровый лист, перец горошком и другие специи. Основным видом жира, на котором готовят борщ, является сало. Его толкут с другими продуктами (чесноком, луком, зеленью) в деревянной или фарфоровой ступке, пока масса на станет однородной.
|
Варят борщ в закрытой кастрюле. Когда все продукты, входящие в состав борща, будут готовы, кастрюлю отставляют на край плиты или рассеиватель на газовой горелке с маленьким огнем, дают настояться в течение 15-20 минут, а потом подают на стол.
|
К борщам можно подавать гречневую и пшенную каши, блинчики с пшеном и гречневой кашей, пампушки с чесноком, бабку из блинчиков с гречневой кашей и мясом и т.д. |
|
|
 |
|
КАРТЫ
HelpDesk
